charcutier
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Fiche Qu'est ce qu'un charcutier ?

Le secteur de la charcuterie emploie 34 000 salariés.

Le métier faire partie de la Chambre de Métiers et de l'Artisanat et des activités artisanales réglementées définies par la loi no 96-603 du 5 juillet 1996, article 16-I.

Le charcutier traiteur cuisine et vend des produits à base de viande.

Il élabore des plats chauds et froid en utilisant de la viande de porc en majorité, mais également de boeuf et de volaille.

Il réalise également des buffets pour des réceptions.

Expert en découpe et désossage de carcasses, il maîtrise l'art des opérations culinaires : cuisson, fumage, saumurage, salaison et conservation.

Il crée des plats élaborés : souvent des spécialités du terroir et du prêt à consommer.

Il opère en laboratoire et utilise des machines telles que le broyeur, le fumoir et le mélangeur, toujours dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire.


Dynamique et fin gourmet, le charcutier est aussi commerçant.

Il aime donc le contact et possède un sens de l'écoute suffisamment aiguisé pour entendre et s'adapter aux demandes de sa clientèle.

Doté d'un esprit créatif, il innove et soigne la présentation de ses plats. 

Plusieurs diplômes et certificats mènent au métier de cet artisan des métiers de bouche.

La voie de l'apprentissage reste une tradition dans l'artisanat alimentaire.

Niveau CAP :
CAP charcutier-traiteur
MC employé traiteur
Niveau Bac :
BP (brevet professionnel) charcutier-traiteur
Bac pro boucher-charcutier-traiteur
MC (mention complémentaire) Organisateur de réception
Niveau Bac + 2 :
BM (brevet des métiers) boucher charcutier traiteur

Salarié dans une charcuterie, dans une grande surface ou dans l'industrie agro-alimentaire, il pourra après quelques années d'expérience se mettre à son compte en ouvrant son propre fonds de commerce.

L'ouverture d'une charcuterie s'adresse aux diplômés en charcuterie (CAP, BEP) et ceux qui justifient d'une de 3 ans expérience professionnelle en tant que charcutier salarié.

En effet la charcuterie fait partie des activités artisanales réglementées définies par la loi no 96-603 du 5 juillet 1996, article 16-I.

Pour trouver l'emplacement du futur local, le créateur analyse l'offre et la demande existante, autrement dit la concurrence et le potentiel clients.

Des déclarations au service sanitaire sont à prévoir, de même l'immatriculation au RCS ou au répertoire des métiers selon le choix de la forme juridique : Le chef/ la cheffe d'entreprise choisira entre la création d'une entreprise individuelle (EI) et celle d'une société (EURL , SARL , SAS , SASU...).

Le choix dépendra de la taille de la structure, de l'effectif et des perspectives d'évolution de la société.

Pour un choix optimal, il est judicieux de faire appel à un expert financier.

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