Quelles sont ses obligations légales ?
L'artisan charcutier exerce une activité réglementée par la Chambre des Métiers et de l'Artisanat.
À ce titre il doit être titulaire du CAP charcutier-traiteur ou justifier de trois années d'expérience professionnelle pour pouvoir s'installer à son compte.
Artisan-commerçant, il doit simultanément s'inscrire au Registre du Commerce et des Sociétés (RCS), et au Répertoire des Métiers (RM).
Du fait que l'artisan charcutier mette sur le marché des denrées animales et d'origine animale, il doit obtenir au préalable un agrément sanitaire.
Il peut cependant bénéficier d'une dérogation à l'agrément à condition que :
> la quantité de denrées cédées à d'autres commerces de détail doit être limitée,
> la distance avec les établissements livrés ne doit pas excéder 80 km,
> une déclaration doit être adressée à la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations (DDCSPP).
À savoir que les viandes hachées sont exclues de la dérogation, au même titre que d'autres denrées alimentaires très périssables.
Outre cette dérogation, le charcutier doit préalablement déclarer l'ouverture ou la reprise de sa charcuterie aux services vétérinaires de sa Préfecture et au service sanitaire des normes d'hygiène et de sécurité.
Il souscrit à une assurance Responsabilité civile professionnelle et une assurance pour son local commercial.
Quelles sont ses obligations réglementaires ?
Ouverte au public, la charcuterie doit répondre aux obligations relatives aux ERP en termes de sécurité incendie et d'accessibilité à tous.
Toutes les viandes qu'il commercialise sont strictement soumises à une réglementation stricte :
> un contrôle vétérinaire doit avoir lieu avant et après l'abattage,
> la viande doit être issue d'un établissement agrée,
> la traçabilité doit être garantie.
Concernant la viande bovine, l'arrêté du 21 décembre 2009 précise que l'étiquetage doit mentionner :
> Le pays d'abattage,
> Le code référence de l'animal,
> Le pays de naissance,
> Le pays d'élevage,
> Le pays de découpage.
Enfin, en vertu des articles R.
1334-30 et suivants du Code de la Santé Publique (CSP), les installations techniques du charcutier doivent respecter, en terme de bruit et autres nuisances, la tranquillité du voisinage en étant suffisamment isolées.
Sous quel statut juridique peut s'installer le charcutier ?
Etape essentielle de la création ou de la reprise de sa charcuterie, l'artisan doit choisir son statut juridique.
Sachant que la forme juridique qu'il donne à son entreprise impacte notamment :
> sa fiscalité,
> son régime social (Travailleur Non Salarié ou assimilé-salarié),
> sa responsabilité.
En effet, celle-ci étant limitée à ses apports s'il constitue une société (SARL unipersonnelle ou SASU), ou confondue avec son patrimoine personnel s'il crée une entreprise individuelle (EI).
Le fait de créer une entreprise individuelle à responsabilité limitée (EIRL) lui permet d'affecter un patrimoine professionnel à son activité.
Il peut créer seul sa société et la transformer facilement en SARL ou SAS lorsqu'une opportunité d'association se présentera.
Face à l'importance des investissements que nécessite l'exploitation d'une charcuterie, le régime fiscal de la micro entreprise n'est évidemment pas adapté.
Le saviez-vous ?
Seul le statut juridique SAS / SASU permet au chef d'entreprise de conserver le régime général de la Sécurité sociale.
L'alternative étant le statut social TNS qui relève de la Sécurité sociale des indépendants (SSI).